La pasticceria è un mondo dove i vegetali hanno già fatto il loro ingresso, soprattutto se guardiamo al salato, dove sono spesso presenti per farcire vol-au-vent, quiche, brioches e tartelette. Uno dei trend degli ultimi anni, che ha catturato l’attenzione anche di noti pastry chef, vede l’impiego dei vegetali anche nella pasticceria dolce. Al fianco delle classiche torte di carote e ai muffin alla zucca, compaiono ingredienti come la barbabietola e le zucchine, che ben si inseriscono nei prodotti da forno e nelle composte dolci. In fondo, nell’alta cucina, i vegetali hanno visto il loro ingresso già da tempo e non è strano trovare dessert stellati che li contengano, come sorbetti al cetriolo, al basilico, al pomodoro e ortaggi caramellati che creano “insalate” dolci da degustare a fine pasto.

Non solo verdure, però. Nella pasticceria, soprattutto quella 100% vegetale, anche cereali e legumi sono sempre più utilizzati e ingredienti come orzo, piselli, ceci, fagioli e fave sono ottime basi per creare creme e farciture, rendendo il nostro piatto anche più proteico e meno ricco di grassi. Un esempio tra tutti è il sostituto della classica crema spalmabile, che si realizza frullando ceci (o fagioli) con nocciole e cacao, dolcificando poi con sciroppo di agave; una preparazione golosa ma sicuramente molto più salutare e con un food cost non troppo elevato, per farcire crostate, bignè e cannoncini, ma anche come base per dolci al cucchiaio.

Tra i vantaggi di inserire i vegetali all’interno della pasticceria salata e dolce— oltre a quello di accontentare una fascia di clientela sempre più attenta al benessere grazie alla riduzione di grassi e zuccheri e alla ricchezza di fibre — anche la varietà di colori che i vegetali possono donare alle preparazioni, dal verde di zucchine e piselli al rosso di barbabietola, passando dalle sfumature gialle e arancioni di zucca e carote.

Su Greenology^®, l’arte della cucina a base vegetale di Bonduelle Food Service (https://www.bonduelle-foodservice.it/greenology) sono tante le proposte sfiziose, di facile realizzazione, da inserire nei menu per stupire e incuriosire i propri ospiti. Qui la ricetta della “Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè”, realizzata con il prodotto Orzo della gamma Cereali e i Legumi Minute®.  Si tratta di una gamma di cinque referenze - Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci - tutti ingredienti facili e veloci da preparare, versatili e nutrienti, che possono essere impiegati in una varietà di preparazioni dolci e salate, grandi protagonisti di ricette tradizionali, ma anche di piatti originali, sani e di tendenza. I prodotti sono già cotti al vapore con la tecnologia Minute® e surgelati al naturale IQF con un’ottima resa, senza rilascio d’acqua e perdita di peso, pronti in pochi minuti in forno e microonde. Inoltre tutta la gamma si avvale del protocollo di produzione Service, grazie al quale i prodotti possono essere utilizzati anche a freddo, solo scongelandoli e senza bisogno di rigenerazione, garantendo la massima sicurezza alimentare.

La ricetta della Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè

PER LA FROLLA

1100 g farina 180W
660 g burro
430 g zucchero vagliato medio

120 g uova intere
10 g baking

bacca di vaniglia

Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia ed infine la farina con il lievito. Impastare poco, raffreddare subito.

PER LA CREMA DI RICOTTA E ORZO

200 g Latte
250 g Panna
250 g ricotta di bufala
200 g Zucchero vagliato fine

75 g uova

250 g di Orzo Cereali e Legumi Bonduelle Food Service

25 g albume
25 g amido di mais

Bollire il latte e la panna; nel frattempo sbattere le uova e l’albume con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e unire il composto ai liquidi, cuocere sul fuoco fino ad ottenere una crema. Abbattere in positivo fino ad abbassare la temperatura a 60°C. Unire la ricotta e mixare, ottenendo cosi` un impasto liscio e cremoso. Aggiungere l`orzo rigenerato +2 °C e utilizzare il composto per farcire la pastiera.

PER LA NAMELAKA AL CAFFÈ

100 g latte fresco
5 g glucosio
2,5 g gelatina
200 g panna fresca
10 g caffe` solubile
180 g cioccolato bianco caramellato

Scaldare il latte e il glucosio, aggiungere il caffe` solubile e la gelatina. Unire il latte caldo al cioccolato, precedentemente sciolto al microonde, in 3 tempi e amalgamare il composto. Unire la panna fresca con il mixer ad immersione e abbattere. Far riposare per 12 ore. Montare in planetaria con la frusta.

Comunicato stampa